#Opinion: Por Santiago Salgado (@tatogourmet)
Los colombianos somos muy merecedores de una feria como ExpoCafé. Fui y soy testigo de una muy recomendada y gran experiencia para los sentidos, para afinar el olfato, el gusto y el paladar alrededor de una bebida tan representativa e identitaria para los colombianos como el Café.
Como todo en esta vida, hablemos lo cómodo y lo incómodo; siempre es necesario para avanzar…
Degusté cafés de algunas marcas y productores que reflejan el vacío cultural gastronómico que tiene alguna parte de la industria del café en Colombia.
¿Quiénes diseñaron esa ruta insípida, básica y superficial que optaron por representar y además presentar al consumidor nacional como producto “gourmet”?
«Salimos a buscar premios que califican nuestro café, en lugar de calificarlos nosotros; los que llevamos siglos tomando el café…»
En estos momentos de nuestra historia, es sensato aceptar que la Federación Nacional de Cafeteros presentan en sus marcas más representativas y comerciales a nivel nacional, cafés ordinarios, maltratados, mal tostados y saborizados en sus versiones instantáneas y, en el otro extremo, lo que consideran gourmet, es un café insípido, sin carácter, superficial, pero eso sí, con notas ácidas a duraznos y frutales como materia prima principal para su marketing y ventas.
“Es claro que no puedo señalar a todos los cafés de la Federación, ahora les cuento el café que me topé.”
Eso es lo que encontramos en los supermercados para el consumo interno del país. Por supuesto, nadie puede desconocer los premios y reconocimientos que, durante años, por gestión indiscutible de los mismos, han llevado a nuestro café a altos e importantes escenarios, además de los más de $5.000 millones de dólares en exportaciones al año, pero; ¿exportan el mismo café que nos tomamos? ¿La calidad y atención al detalle es sólo para los de afuera? ¿Por qué ser egoístas en la calidad de un producto patrimonial del País?
La gastronomía, como ciencia inexplorada en Colombia, presenta amplios argumentos para exponer el derecho que tenemos los colombianos para exigir estándares más altos en la calidad del café que se encuentran en los supermercados.
Todos nosotros nos merecemos un producto de alta calidad en la expresión y sabor al que se puede lograr transformar y presentar al paladar una taza de café para nuestro consumo. Si se tiene presente esta perspectiva y este derecho, los beneficios serán todos para su gremio y los caficultores. De hacerlo, tiene un verdadero impacto cultural, atrae de forma genuina el turismo, modela un gesto bondadoso entre compatriotas; así se construye identidad y el sentido de igualdad en un país. “Conveniencia y dignidad…”
¿Quién va a dejar de sentir esperanza por la vida si cada noche, al llegar a casa, lo recibe una exquisita taza de café por el simple hecho de haber nacido en Colombia?
Continué mi búsqueda con atención especial a cooperativas y asociaciones pequeñas de cafeteros. La exquisitez siempre se encuentra en quiénes con amor producen y transforman unos granos de café con amplia atención a los detalles. El resultado de esto es un producto que se presenta en boca de forma genuina, diferente a lo común en su sabor y expresión. Cada vez que hablo de expresión, hago referencia a los rastros que deja el café, el lugar donde se siente en nuestra boca, el tiempo de permanencia que queda luego de beberlo, las notas que dejó su sabor y conscientemente sentir si son incómodas, gustosas o tal vez untuosas, el lugar en dónde se acentúa y de qué forma se acentúa; entre otras muchas características que le dan ese sentir más gustoso a lo que llamamos, un buen café…
Afilada mi nariz como principal herramienta y así olfateando con atención los corredores de esta exposición, descubrí un café de Caldas muy diferente en el momento que me detuve cerca a la prensa donde lo estaban preparando.
Finalmente, un perfil gustoso de un café con el sello de la Federación Nacional de Cafeteros. Este es un café con un punto arriba en gustosidad en todo el sentido de la palabra. Lo probé, lo volví a probar.
Hoy, mientras escribo esta columna, interrumpo para preparar este café <<Alma Café>>. Cantidad, entre 6 u 8 gramos, con eso es suficiente para tener una taza con sabor a café real en la boca. Esto ya es un indicador de calidad frente a otros que con el mismo gramaje pintan una aromática de café, sin alma, sin sabor, ahí pálido y simplón, sin gracia o, dicho en los bastos tonos de los verdaderos alquimistas y magos de los alimentos y sus críticos, “un pocillo de babas…”
Otro indicador de calidad para descubrir un café es el retrogusto olfativo que presenta en el instante en que lo bebemos y tragamos. Esto es muy perceptible en nariz y su sentir debe ser gustoso, amable, caluroso al igual que la presencia de la acidez y los amargos que con sutileza quedan con especial y justa permanencia. Esta es la experiencia que presenta cada sorbo de este Café de cepa arábica. Este es el inicio de la gustosidad del café de calidad y siempre felicitaciones y felicidades a quienes conforman los Almacenes Generales de Depósito de Café como sociedad anónima y a sus representantes comerciales de Alma Café en Caldas.
La siguiente joya gastronómica que me encontré fue a partir de una cuenta en la red social “X”. @cafe_con_alba o Mile Romero como lo indica su cuenta verificada. “Mile” es una emprendedora microbióloga del café, barista y la creadora de un producto que jamás me esperé encontrar… Le escribí, pasé a saludarla curioso por su actividad en redes promocionando su producto. Llegué, me recibió con un café de una cepa diferente, gustoso, fino, me lo imagine con un habano; pero siempre busco algo más. Sacó de repente una botella con una etiqueta impactante que tal cual representa y describe el líquido que reposa en su interior. Les presento la ruta real y gustosa del primer “Cold Brew Coffee” de nuestro País.
La técnica de agregar e infusionar el café con agua fría surgió en Japón en el siglo XVII. <<Kyoto Coffee o Dutch Coffee>> Los holandeses, en sus viajes comerciales agregaban agua fría para concentrar el café que beberían durante su viaje para rendirlo y sostenerlo para que no se les dañara. Luego, Japón por lógica y sentido cultural gastronómico afino el sabor de este producto y refinó con sus técnicas la producción. Cientos de años después <<siglo XX – XXI>>, en EE. UU., retoman la idea de servir un producto como el café a temperatura ambiente o frío y lo promocionan de forma “fancy” como un Cold Brew Coffee.
Hoy año 2025, en Colombia, se ha imitado este producto obteniendo con entusiasmo como resultado unas aguas carbonatadas horribles, insípidas y/o, cafés ordinarios hervidos que ponen a enfriar con hielo y los decoran de ataque para embolatar al comensal; todo promocionado y posicionado por lo que critiqué al inicio…
Este “Cold Brew” Huilense es diferente, es lógico, tiene carácter, hecho en Colombia por gestión de una emprendedora, tiene las notas a café más exquisitas que se puedan por ahora presentar en frío. No le agregaría hielo, este Cold Brew debe tomarse bien frío; un shot puro y/o en compañía y altura de un señor licor como un Cointreau Francés o un Amaretto Disaronno.
Mile Romero desarrolló y creó un producto fantástico para la gastronomía, versátil, grandioso para la barra de un bar de un hotel o un restaurante y un inicio que representa dignamente el Café de Colombia. Felicitaciones y siempre felicidades.
Santiago Salgado Es Gourmet Colombiano, Consultor, Asesor, Conferencista Y Crítico Gastronómico, Promotor en Colombia de Cultura Gastronómica, Columnista en el Periódico PUBLIMETRO Colombia.
